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2020 年大连市食品安全宣传周

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【摘要】:
《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

前 言
本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB 14881-1994相比,主要变化如下:
——修改了标准名称;
——修改了标准结构;
——增加了术语和定义;
——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求,并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施;
——修改了生产设备有关内容,从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求;
——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求;
——增加了产品追溯与召回的具体要求;
——增加了记录和文件的管理要求。
——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
GB 14881—2013
1
食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
1 范围
本标准 规定了食品生产 规定了食品生产 规定了食品生产 规定了食品生产 过程 中原料采购、 加工原料采购、 加工原料采购、 加工原料采购、 加工原料采购、 加工包装、 包装、 贮存 和运输 等环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 环节的场所、设施人员基 本要求和管理准则。 本要求和管理准则。 本要求和管理准则。 本要求和管理准则。
本标准 适用于各类食品 适用于各类食品 适用于各类食品 适用于各类食品 的生产 ,如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 如确有必要制定某类食品生产的 专项 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 卫生规范,应当以本标准作为 基础 。
2 术语和定义
2.1 污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
2.3 食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服
根据 不同 生产区域的要求, 生产区域的要求, 生产区域的要求, 生产区域的要求, 生产区域的要求, 为降低 为降低 食品加工 食品加工 食品加工 人员 对食品的 污染风险而配备对食品的 污染风险而配备对食品的 污染风险而配备对食品的 污染风险而配备对食品的 污染风险而配备对食品的 污染风险而配备专用 服装。 服装。
3 选址及厂区环境
3.1 选址
3.1.1 厂区 不应 选择 对食品有 对食品有 显著 污染的 污染的 区域 。如某地对食品安全和 如某地对食品安全和 如某地对食品安全和 如某地对食品安全和 如某地对食品安全和 食品宜用 食品宜用 食品宜用 性存在明显的不利影 存在明显的不利影 存在明显的不利影 存在明显的不利影 存在明显的不利影 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。 响,且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。
3.1.2 厂区 不应 选择 有害 废弃物 以及 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 粉尘、有害气体放射性物质和其他扩散污染源 不能有效清除 不能有效清除 不能有效清除 不能有效清除 的地址。 地址。
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2
3.1.3 厂区 不宜 择易发生洪涝灾害的地区, 择易发生洪涝灾害的地区, 择易发生洪涝灾害的地区, 择易发生洪涝灾害的地区, 择易发生洪涝灾害的地区, 择易发生洪涝灾害的地区, 难以避开 难以避开 难以避开 时应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。
3.1.4 厂区周围 厂区周围 不宜 有虫害大量孳生的潜在场所 大量孳生的潜在场所 大量孳生的潜在场所 大量孳生的潜在场所 大量孳生的潜在场所 ,难以避开 难以避开 时应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。 应设计必要的防范措施。
3.2 厂区环境 厂区环境 厂区环境
3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当措施将其降至最低水平。
3.2. 2厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 厂区应合理布局,各功能域划分明显并有 适当的 适当的 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。 分离或隔措施,防止交叉污染。
3.2. 3 厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青或者 其他硬质材料 其他硬质材料 其他硬质材料 ;空地应 空地应 采取必要措施 取必要措施 取必要措施 ,如铺设 ,如铺设 ,如铺设 水泥、地 水泥、地 水泥、地 水泥、地 砖或铺设草坪 铺设草坪 铺设草坪 等方式 等方式 ,保持 ,保持 环境清洁,防止 环境清洁,防止 环境清洁,防止 环境清洁,防止 正常天气下 正常天气下 正常天气下 扬尘和积水 扬尘和积水 扬尘和积水 等现象的发生 等现象的发生 等现象的发生 。
3.2. 4 厂区 绿化 应与生产车间保持适当 应与生产车间保持适当 应与生产车间保持适当 应与生产车间保持适当 应与生产车间保持适当 距离 ,植被应定期维护,以 植被应定期维护,以 植被应定期维护,以 植被应定期维护,以 防止 虫害 的孳生。
3.2. 5 厂区应有适当的排水系统。 厂区应有适当的排水系统。 厂区应有适当的排水系统。 厂区应有适当的排水系统。 厂区应有适当的排水系统。 厂区应有适当的排水系统。
3.2. 6宿舍、食堂职工娱乐设施等 宿舍、食堂职工娱乐设施等 宿舍、食堂职工娱乐设施等 宿舍、食堂职工娱乐设施等 宿舍、食堂职工娱乐设施等 宿舍、食堂职工娱乐设施等 生活区应与产保持适当 生活区应与产保持适当 生活区应与产保持适当 生活区应与产保持适当 生活区应与产保持适当 生活区应与产保持适当 距离 或分隔 或分隔 。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局 设计和布局 设计和布局
4.1.1 厂房和车间 和车间 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求, 避免 食品生产中 食品生产中 食品生产中 发生 交叉污染。 交叉污染。 交叉污染。
4.1. 2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防降低品受污染风险。
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1. 5 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 厂房的面积和空间应与生产能力相适, 便于设备安置、 便于设备安置、 便于设备安置、 便于设备安置、 清洁 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。
4.2 建筑内部结构 建筑内部结构 建筑内部结构 建筑内部结构 与材料 与材料
4.2.1 内部结构 内部结构
建筑 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 或消毒。应采用 消毒。应采用 消毒。应采用 消毒。应采用 适当 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。
4.2. 2 顶棚
4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;如确需设置,应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.2. 3 墙壁
4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
4.2. 4 门窗
4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
4.2.4.4 窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫
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害窗纱。
4.2. 5 地面
4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水。
5 设施与设备
5.1 设施
5.1.1 供水设施 供水设施
5.1.1. 1应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。 应能保证水质、压量及其他要求符合生产需。
5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定,对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。
5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
5.1.2 排水 设施
5.1.2.1 5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 排水系统的设计和建造应保证畅通、便于 清洁 维护 ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, ;应适食品生产的需要, 保证食品及 保证食品及 保证食品及 保证食品及 生产、清洁用水不受污染 生产、清洁用水不受污染 生产、清洁用水不受污染 生产、清洁用水不受污染 生产、清洁用水不受污染 。
5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的设计。
5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理,以符合国家污水排放的相关规定。
5.1.3 清洁 消毒 设施
应配备 足够的食品、 足够的食品、 足够的食品、 足够的食品、 工器具和设备的专用 器具和设备的专用 器具和设备的专用 器具和设备的专用 清洁 设施 ,必要时应配备 必要时应配备 必要时应配备 必要时应配备 适宜的 适宜的 消毒 设施。 设施。 应采取措施 采取措施 采取措施 避 免清洁 、消毒 工器具带来 工器具带来 工器具带来 的交叉污染 交叉污染 。
5.1.4 废弃物存放设施
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。
5.1.5 个人卫生设施 个人卫生设施 个人卫生设施
5.1.5 .1 生产 场所 或生产车间入口 生产车间入口 生产车间入口 处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处 应设置更衣室;必要时特定的作业区入口可按需 可按需 要设置更衣室 设置更衣室 设置更衣室 。 更衣室应保证 更衣室应保证 更衣室应保证 工作服与个人装及其 工作服与个人装及其 工作服与个人装及其 工作服与个人装及其 工作服与个人装及其 他物品分开放置。 物品分开放置。 物品分开放置。 物品分开放置。
5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处,应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
5.1.5.3 应根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
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5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求,必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。
5.1.6 通风设施 通风设施
5.1.6 .1 应具有 适宜的 适宜的 自然通风或人工措施 自然通风或人工措施 自然通风或人工措施 自然通风或人工措施 自然通风或人工措施 自然通风或人工措施 ;必要时 必要时 应通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 通过自然风或机械设施有效控制生产环境 的温度 和湿的温度 和湿的温度 和湿。通风设施应 通风设施应 通风设施应 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。 避免空气从清洁度要求低的作业区域流向高。
5.1.6.2 应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤装置并定期清洁。
5.1.6.4 根据生产需要,必要时应安装除尘设施。
5.1.7 照明设施 照明设施
5.1.7 .1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,泽和亮度能满生产 和操作 需要 ;光源 应使 食品 呈现真实的 呈现真实的 颜色 。
5.1.7 .2 如需在 暴露 食品 和原料 的正上方 的正上方 安装 照明设 照明设 施, 应使用安全型照明设施或 应使用安全型照明设施或 应使用安全型照明设施或 应使用安全型照明设施或 应使用安全型照明设施或 采取 防护 措施。
5.1.8 仓储设施 仓储设施
5.1.8 .1 应具有与 应具有与 所生产品 生产品 的数量 、贮存 要求 相适应的 相适应的 仓储设施 仓储设施 。
5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁,防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放,并有明确标识,防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
5. 1.8 .4 贮存物品 贮存物品 应与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 与墙壁、地面保持适当距离,以利 于空气流通及物品搬运。 空气流通及物品搬运。 空气流通及物品搬运。 空气流通及物品搬运。 空气流通及物品搬运。
5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
5.1.9 温控设施 温控设施
5.1.9 .1 应根据食品 根据食品 生产 的特点, 的特点, 配备适宜的加热、冷却冻 备适宜的加热、冷却冻 备适宜的加热、冷却冻 备适宜的加热、冷却冻 备适宜的加热、冷却冻 备适宜的加热、冷却冻 等设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。 设施,以及用于监测温度的。
5.1.9. 2根据生产需 根据生产需 根据生产需 要, 可设置 控制室温 控制室温 的设施 的设施 。
5.2 设备
5.2.1 生产设备 生产设备
5.2.1. 1 一般要求 一般要求 一般要求
应配备 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 与生产能力相适应的设备, 并按工艺流程有序排列,避免引 按工艺流程有序排列,避免引 按工艺流程有序排列,避免引 按工艺流程有序排列,避免引 按工艺流程有序排列,避免引 按工艺流程有序排列,避免引 起交叉污染。 起交叉污染。 起交叉污染。
5.2.1. 2 材质
5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养。
5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成,在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损。
5.2.1. 3 设计
5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。
5.2.2 监控 设备
用于 监测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 测、控制记录的设备,如压力表温度计 、记录仪 、记录仪 等,应定期校准、维护。 等,应定期校准、维护。 等,应定期校准、维护。 等,应定期校准、维护。 等,应定期校准、维护。 等,应定期校准、维护。
5.2.3 设备的保养和维修 设备的保养和维修 设备的保养和维修 设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。 应建立设备保养和维修制度,加强的日常护定期检及时记录。
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6 卫生管理
6.1 卫生管理制度 卫生管理制度 卫生管理制度 卫生管理制度
6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职责,实行岗位责任制。
6.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。
6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时整改。
6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,避免交叉污染。
6.2 厂房及设施卫生管理 厂房及设施卫生管理 厂房及设施卫生管理 厂房及设施卫生管理 厂房及设施卫生管理
6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。
6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
6.3 食品加工 食品加工 人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生要求
6.3.1 食品加工 食品加工 人员健康管理 人员健康管理 人员健康管理
6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。
6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
6.3.2 食品加工 食品加工 人员卫生要求 人员卫生要求 人员卫生要求
6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。
6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服,并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表,不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后,再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
6.3 .3 来访者 来访者
非食品加工人员 食品加工人员 食品加工人员 不得 进入食品生产场所, 进入食品生产场所, 进入食品生产场所, 进入食品生产场所, 特殊情况下进入时 特殊情况下进入时 特殊情况下进入时 特殊情况下进入时 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 应遵守和食品加工人员同样的卫生要 求。
6.4 虫害控制 虫害控制
6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。
6.4.2 应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时,应追查来源,消除隐患。
6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图,标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。
6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时,不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接
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触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。
6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染;不慎污染时,应及时将被污染的设备、工具彻底清洁,消除污染。
6.5 废弃物处理 废弃物处理 废弃物处理
6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度,有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。
6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染;应防止不良气味或有害有毒气体溢出;应防止虫害孳生。
6.6 工作服管理 工作服管理 工作服管理
6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。
6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等,必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
6.6.3 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。 应制定工作服的清洗保洁度,必要时及更换;生产中注意持干净完好。
6.6.4 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 工作服的设计、选材和制应适不同业区要求, 降低 交叉 污染食品的风险; 污染食品的风险; 污染食品的风险; 污染食品的风险; 污染食品的风险; 应合理选择工 应合理选择工 应合理选择工 应合理选择工 作服 口袋的位置、 口袋的位置、 口袋的位置、 口袋的位置、 使用的 使用的 连接扣件等 连接扣件等 ,降低内容物或扣件掉落污染 ,降低内容物或扣件掉落污染 ,降低内容物或扣件掉落污染 ,降低内容物或扣件掉落污染 ,降低内容物或扣件掉落污染 ,降低内容物或扣件掉落污染 食品 的风险 的风险 。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求 一般要求 一般要求
应建立 食品 原料 、食品添加剂 、食品添加剂 、食品添加剂 、食品添加剂 和食品 相关产食品 相关产食品 相关产的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用的 采购、验收运输和贮存管理制度,确保所使用食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产食品 原料、添加剂和相关产符合 国家有关 国家有关 国家有关 要求。不得 要求。不得 要求。不得 要求。不得 将任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中 添加到食品中 添加到食品中 。
7.2 食品原料 食品原料 食品原料
7.2.1 采购的食品原料 采购的食品原料 采购的食品原料 采购的食品原料 应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食应当查验供货者的许可证和产品 合格明文件;对无法提食原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。 原料,应当依照食品安全标准进行检验。
7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 食品原料必须经过验收合格后方可使用。不的应在 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 指定区域与合格品分开放 置并明显标记, 置并明显标记, 置并明显标记, 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。 并应及时进行退、换货等处理。
7.2.3 加工前 加工前 宜进行 感官检验 感官检验 ,必要 时应进行 时应进行 实验室 实验室 检验; 检验发现 验发现 涉及食品安全项目 涉及食品安全项目 涉及食品安全项目 涉及食品安全项目 指标异常 指标异常 的,不 的,不 的,不 得使用; 得使用; 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。 只应使用确定适的食品原料。
7.2.4 食品原料 食品原料 运输及 运输及 贮存中 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 应避免日光直射、备有防雨尘设施;根据 食品 原料 的特点和卫生需要, 特点和卫生需要, 特点和卫生需要, 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。 必要时还应具备保温、冷藏鲜等设施。
7.2.5 食品原料 食品原料 运输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 输工具和容器应保持清洁、维护良好, 必要 时应进行消毒 时应进行消毒 时应进行消毒 时应进行消毒 。食品原料 食品原料 食品原料 不得与有 毒、不得与有 毒、不得与有 毒、不得与有 毒、不得与有 毒、害物品同时装运 害物品同时装运 害物品同时装运 ,避免污染食品原料 避免污染食品原料 避免污染食品原料 避免污染食品原料 。
7.2.6 食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度食品原料仓库应设专人管理, 建立制度定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 定期检查质量和卫生情况,及时清理变或超过保 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进则,必要时根据 不同 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 食品原料的特性确定出货顺 序。
7.3 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂
7.3 .1 采购食品添加剂 采购食品添加剂 采购食品添加剂 采购食品添加剂 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 应当查验供货者的许可证和产品合格明文件。食添加剂必须经过收后 方可使用。 方可使用。
7.3.2 运输 食品添加剂的 食品添加剂的 食品添加剂的 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 并能 提供 必要 的保护, 的保护, 避免 污染食品添加 污染食品添加 污染食品添加 污染食品添加
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剂。
7.3.3 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 的贮藏应有 的贮藏应有 的贮藏应有 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食品 添加剂。 添加剂。 仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时仓库出货顺序应 遵循先进的原则,必要时根据食品 根据食品 添加剂 添加剂 的特性确定出货顺序。 的特性确定出货顺序。 的特性确定出货顺序。 的特性确定出货顺序。 的特性确定出货顺序。
7.4 食品 相关产食品 相关产食品 相关产食品
相关产7.4 .1 采购 食品 包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒包装材料、容器洗涤剂 消毒等食品 相关产食品 相关产食品 相关产应当查验 应当查验 应当查验 产品 的合格证明文件 合格证明文件 合格证明文件 合格证明文件 ,实行 ,实行 许可管理的 许可管理的 食品 相关产食品 相关产食品 相关产还应查验 还应查验 供货者的许可证 供货者的许可证 供货者的许可证 供货者的许可证 。食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 食品包装材料等相关产必须经过验收合格后 方可使用。 方可使用。
7.4.2 运输 食品相关产的 食品相关产的 食品相关产的 食品相关产的 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 工具和容器应保持清洁、维护良好, 并能提供 并能提供 必要 的保护, 的保护, 的保护, 避免污染食品 避免污染食品 避免污染食品 避免污染食品 原 料和 交叉污染 交叉污染 交叉污染 。
7.4.3 食品 相关产品的贮藏应有 相关产品的贮藏应有 相关产品的贮藏应有 相关产品的贮藏应有 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 专人管理,定期检查质量和卫生情况及时清变或超过保的食 品相关产品 相关产品 。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。 仓库出货顺序应遵循先进的原则。
仓库出货顺序应遵循先进的原则7.5 其他
盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器,其质应 稳定、 稳定、 无毒害, 无毒害, 无毒害, 不易受污染,符合卫生要求。 不易受污染,符合卫生要求。 不易受污染,符合卫生要求。 不易受污染,符合卫生要求。 不易受污染,符合卫生要求。 不易受污染,符合卫生要求。
食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 食品原料、添加剂和包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲 区域或 区域或 外包装清洁措施, 外包装清洁措施, 外包装清洁措施, 外包装清洁措施, 外包装清洁措施, 以降低污染 降低污染 风险。 风险。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 产品污染风险控制 产品污染风险控制 产品污染风险控制 产品污染风险控制 产品污染风险控制
8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施,如配料(投料)表、岗位操作规程等。
8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。
8.2 生物污染的控制 生物污染的控制 生物污染的控制 生物污染的控制
8.2.1 清洁和消毒
8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染的风险。
8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的处理;清洁消毒工作及监控记录。
8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度,如实记录;及时验证消毒效果,发现问题及时纠正。
8.2.2 食品加工过程的微生物监控
8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控;必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等,具体可参照附录A的要求,结合生产工艺及产品特点制定。
8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控,食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
8.3 化学污染的控制 化学污染的控制 化学污染的控制 化学污染的控制
8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途径,制定适当的控制计划和控制程序。
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8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加剂。
8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑,应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存,且应明显标示、分类贮存;领用时应准确计量、作好使用记录。
8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况,鼓励采取有效措施减低其风险。
8.4 物理污染的控制 物理污染的控制 物理污染的控制 物理污染的控制
8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。
8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。
8.4. 4 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 当进行现场维修、护及施工等作时, 应采取适当措施避免 采取适当措施避免 采取适当措施避免 采取适当措施避免 异物 、异味 、碎屑 等污染食品。
8.5 包装
8.5.1 食品包装应能在正常 食品包装应能在正常 食品包装应能在正常 食品包装应能在正常 食品包装应能在正常 的贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 贮存、运输销售条件下最大限度地保护食品的安全 性和食品质 和食品质 和食品质 。
8.5.2 使用包装材料时应核对标识,避免误用;应如实记录包装材料的使用情况。
9 检验
9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验,建立食品出厂检验记录制度。
9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力;由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。
9.3 检验室应有完善的管理制度,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度,及时保留样品。
9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。
9.5 同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
10 食品的贮存和运输
10.1 根据 食品的 食品的 特点和卫生需要 特点和卫生需要 特点和卫生需要 特点和卫生需要 特点和卫生需要 选择 适宜的贮存和运输条件 贮存和运输条件 贮存和运输条件 贮存和运输条件 ,必要时应 必要时应 必要时应 配备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 备保温、冷藏鲜等设 施。不得将食品与有毒、害 品与有毒、害 品与有毒、害 品与有毒、害 、或 有异味 有异味 的物品一同贮存运输。 物品一同贮存运输。 物品一同贮存运输。 物品一同贮存运输。 物品一同贮存运输。
10.2 应建立 和执行 和执行 适当的仓储制度 适当的仓储制度 适当的仓储制度 适当的仓储制度 ,发现 ,发现 异常应及时处理。 异常应及时处理。 异常应及时处理。 异常应及时处理。
10.3 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 贮存、运输和装卸食品的容器工 器具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁具和设备应当安全、无害, 保持清洁降低 食品污染 食品污染 食品污染 的风 险。
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10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋存和运输过程中应避免日光直射、 雨淋显著 的温湿度变化和 的温湿度变化和 的温湿度变化和 的温湿度变化和 的温湿度变化和 剧烈 撞击等,防止 撞击等,防止 撞击等,防止 撞击等,防止 食品受到不 品受到不 品受到不 良影响 。
11 产品召回管理
11.1 应根据国家有关规定 根据国家有关规定 根据国家有关规定 根据国家有关规定 根据国家有关规定 建立产品 建立产品 召回制度。 回制度。
11. 2 当发现生产的 发现生产的 食品不符合安全标准 食品不符合安全标准 食品不符合安全标准 食品不符合安全标准 食品不符合安全标准 或存在其他不适于食用的情况 或存在其他不适于食用的情况 或存在其他不适于食用的情况 或存在其他不适于食用的情况 或存在其他不适于食用的情况 时,应当立即停止生产召 ,应当立即停止生产召 ,应当立即停止生产召 ,应当立即停止生产召 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。 回已经上市销售的食品,通知相关生产营者和消费并记录召情况。
11. 3 对被召回的食品, 被召回的食品, 被召回的食品, 应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识应当进行无害化处理或 者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、识者说明书不符合食品安 者说明书不符合食品安 者说明书不符合食品安 者说明书不符合食品安 者说明书不符合食品安 全标准而被召回的食品, 全标准而被召回的食品, 全标准而被召回的食品, 全标准而被召回的食品, 全标准而被召回的食品, 全标准而被召回的食品, 应采取 能保证食品安全 能保证食品安全 能保证食品安全 能保证食品安全 、且便于 且便于 重新 销售时向消费者明 销售时向消费者明 销售时向消费者明 销售时向消费者明 销售时向消费者明 销售时向消费者明 示的补救措施。 补救措施。 补救措施。
11. 4 应合理划分记录生产批次, 应合理划分记录生产批次, 应合理划分记录生产批次, 应合理划分记录生产批次, 应合理划分记录生产批次, 应合理划分记录生产批次, 采用产品批号等方式 采用产品批号等方式 采用产品批号等方式 采用产品批号等方式 采用产品批号等方式 进行 标识 ,便于 ,便于 产品 追溯 。
12 培训
12.1 应建立 食品生产相关岗位的 食品生产相关岗位的 食品生产相关岗位的 食品生产相关岗位的 培训制度,对 培训制度,对 培训制度,对 食品加工 食品加工 人员 以及相关岗位的从业人 以及相关岗位的从业人 以及相关岗位的从业人 以及相关岗位的从业人 员进行 相应的 相应的 食品 安全知识培训。 安全知识培训。 安全知识培训。
12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律规标准和执行项管理制度的 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。 意识和责任,提高相应的知水平。
12.3 应根据 食品 生产 不同岗位 不同岗位 不同岗位 的实际 需求 ,制定和实施 食品安全 食品安全 年度培训计划 年度培训计划 年度培训计划 并进行考核, 并进行考核, 并进行考核, 做好 培训 记录。
12.4 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。 当食品安全相关的法律规标准更新时,应及开展培训。
12 .5 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。 应定期审核和修订培训计划,评估效果并进行常规检查以确保的有实施。
13 管理制度和人员
13.1 应配备 食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理食品安全专业技术人员 、管理,并建立保障 ,并建立保障 ,并建立保障 食品安全的 食品安全的 食品安全的 管理 制度。
13. 2食品安全管理制度 食品安全管理制度 食品安全管理制度 食品安全管理制度 应与生产 规模、工艺技术水平和 规模、工艺技术水平和 规模、工艺技术水平和 规模、工艺技术水平和 规模、工艺技术水平和 规模、工艺技术水平和 食品的种类 食品的种类 食品的种类 特性 相适应 相适应 ,应根据生产实 际和应根据生产实 际和应根据生产实 际和应根据生产实 际和应根据生产实 际和施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。 施经验不断完善食品安全管理制度。
13. 3 管理 人员 应了解 应了解 食品 安全 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 的基本原则和操作规范,能够判断潜在危险采取适当预防纠正 措施,确保有效 措施,确保有效 措施,确保有效 管理 。
14 记录和文件管理
14.1 记录管理 记录管理
14.1.1 应建立记录制度,对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。
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14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。保存期限不得少于2年。
14.1.3 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 应建立客户投诉处理机制。对提出的书面或口头意见、,企业相关管部门作记录 并查找原因,妥善处理。 并查找原因,妥善处理。 并查找原因,妥善处理。 并查找原因,妥善处理。 并查找原因,妥善处理。
14.2 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 应建立文件的管理制度,对进行有效 管理 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 ,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
14.3 鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理。
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附录A
食品加工过程的微生物监控程序指南
注: 本附录给出了制 本附录给出了制 本附录给出了制 本附录给出了制 定食品 加工过程 加工过程 加工过程 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 环境微生物监控程序时应当考虑的要点 ,实际生产中 实际生产中 实际生产中 可根据 产 品特性和生产 品特性和生产 品特性和生产 品特性和生产 品特性和生工艺技术 水平 等因素 参照执行。
A.1 食品加工 食品加工 食品加工 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 过程中的微生物监控是确保食品 安全 的重要手段 的重要手段 ,是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 是验证或评估目标微生物控制程序 的 有效性 、确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 确保整个食品质量和安全体系持续改进 的工具。 的工具。
A.2 本附录 本附录 提出了制 出了制 定食品 加工 过程 微生物监控 微生物监控 微生物监控 程序 时应考虑的要点。 时应考虑的要点。 时应考虑的要点。 时应考虑的要点。
A.3 食品加工 食品加工 食品加工 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 过程的微生物监控,主要包括 环境 微生物监控和 微生物监控和 微生物监控和 过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境过程产品的微生物监 控。环境控主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 主要用于评判加工过程的卫生控制状况, 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 以及找出可能存在的污染源。通常环境监控 对象 包括 食品 接触表面、与 接触表面、与 接触表面、与 食品或 食品接触表面邻近的 品接触表面邻近的 品接触表面邻近的 品接触表面邻近的 接触表面、以 接触表面、以 接触表面、以 及环境空气。 及环境空气。 及环境空气。 及环境空气。 过程 产品 的微生物监控 的微生物监控 的微生物监控 主要用于 主要用于 主要用于 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。 评估加工过程卫生控制能力和产品状况。
A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 食品加工过程的微生物监控涵盖了各 个环节 的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及的微生物 学评估、清洁消毒效果以及控制效果的评价。 控制效果的评价。 控制效果的评价。 控制效果的评价。 在制定时 在制定时 在制定时 应考虑以下内容: 应考虑以下内容: 应考虑以下内容: 应考虑以下内容:
a) a) 加工 过程的微生物监控应包括 过程的微生物监控应包括 过程的微生物监控应包括 过程的微生物监控应包括 过程的微生物监控应包括 过程的微生物监控应包括 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 微生物监控指标、取样点频率和检测方法评判原 则以 及不符合 及不符合 及不符合 情况 的处理等 的处理等 的处理等 ;
b) b) 加工 过程的微生物监控指标 过程的微生物监控指标 过程的微生物监控指标 过程的微生物监控指标 过程的微生物监控指标 过程的微生物监控指标 :应以能 应以能 够评估加工环境卫生 评估加工环境卫生 评估加工环境卫生 评估加工环境卫生 评估加工环境卫生 评估加工环境卫生 状况 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 和过程控制能力的指示微生物 (如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控(如菌落总数、大肠群酵母霉或其他指 示)为主。必要时也可采用致病作监控标;
c) c) 加工 过程微生物监控的取样点 过程微生物监控的取样点 过程微生物监控的取样点 过程微生物监控的取样点 过程微生物监控的取样点 过程微生物监控的取样点 :环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 环境监控的取样点应为微生物可能 存在 或进入而导致污染的地 或进入而导致污染的地 或进入而导致污染的地 或进入而导致污染的地 或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 方。可根据相关文献资料确定取样点,也以经验或者 积累 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 的历史数据确定取样点。过程 产品监控计划的取样点应覆盖整个 产品监控计划的取样点应覆盖整个 加工 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 环节中微生物水平可能发变化且会影响产品安全 性 和/或食品质 食品质 的过程产品 过程产品 过程产品 ,例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 例如微生物控制的关键点之后过程产品。 具体可参考 具体可参考 具体可参考 表 A. 1中示例 ;
d) d) 加工 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 过程微生物监控的频率 :应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。根据相关文 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 献资料,相关经验和专业知识或者 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 积累的历史数据,确定合理监控频率。具体 可参考 可参考 表 A. 1中示例。 中示例。 加工 过程的微生物监控 过程的微生物监控 过程的微生物监控 过程的微生物监控 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 应是动态的,根据数变化和 加工 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 过程污染风险的高低而有 所调整 和定期评估。例如:当 和定期评估。例如:当 和定期评估。例如:当 和定期评估。例如:当 和定期评估。例如:当 和定期评估。例如:当 指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者放宽监控频率;
e) 取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择;
f) f) 评判原则 评判原则 评判原则 :应依据一定的 依据一定的 监控指标限值 监控指标限值 监控指标限值 进行评判, 进行评判, 监控指标限值可基于 监控指标限值可基于 监控指标限值可基于 监控指标限值可基于 监控指标限值可基于 微生 物控制的效果以及 物控制的效果以及 物控制的效果以及 物控制的效果以及 物控制的效果以及 对产品质量和食安全 对产品质量和食安全 对产品质量和食安全 对产品质量和食安全 对产品质量和食安全 性的影响来确 的影响来确 定;
g) 微生物监控 微生物监控 微生物监控 的不符合 的不符合 情况 处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的处理要求:各监 控点的控结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 结果应当符合监控指标的限值并保持稳 定,当出现轻微不符合时 定,当出现轻微不符合时 定,当出现轻微不符合时 定,当出现轻微不符合时 定,当出现轻微不符合时 ,可通过 可通过 增加取样频次等措施 增加取样频次等措施 增加取样频次等措施 增加取样频次等措施 增加取样频次等措施 加强监控 加强监控 加强监控 ;当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应当 出现严重不符合时,应立即纠正,同时 立即纠正,同时 立即纠正,同时 查找 问题 原因 ,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施 。
GB 14881—2013
12
表A. 1 食品 加工 过程 微生物 微生物 监控示例 监控示例
监控项目
建议取样点 a
建议监控微生物 b
建议监控频率 c
建议监控指标限值
环境的微生物监控
食品接触表面
食品加工人员 食品加工人员 食品加工人员 食品加工人员 食品加工人员 的手部 、工 作服 、手套 、手套 传送皮带 传送皮带 传送皮带 、工 器具及其他 直接 接触 食品 的设备表 面
菌落总数
大肠菌群 等
验证清洁效果应在洁消毒之后,其他可 洁消毒之后,其他可 每 周、每两或月
结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 定监控指标限值
与食品或 食品 接触表面邻 接触表面邻 接触表面邻 接触表面邻 接触表面邻 近的接触表 近的接触表 近的接触表 近的接触表 近的接触表 面
设备外表面、 设备外表面、 设备外表面、 设备外表面、 设备外表面、 支架 表面、 表面、 控制面板、 控制面板、 零件车 等接触 表面
菌落总数 、大肠菌群 等卫生状况指示微 生物 ,必要时监控致 ,必要时监控致 病菌
每两周或月
结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 定监控指标限值
加工区域内的环境空气
靠近裸露产品的位置
菌落总数
酵母霉菌等
每周、两或月
结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 结合生产实际情况确 定监控指标限值
过程产品的微生物监控
加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 加工环节中微生物水平可 能发生变 化且会影响 化且会影响 化且会影响 化且会影响 食品 安全 性和(或)食品质 食品质 的 过程产品
卫生状况指示微物(如菌落总数、大 物(如菌落总数、大 物(如菌落总数、大 肠菌群、酵母霉或 肠菌群、酵母霉或 其他指示菌)
开班第一时间生产的产品及之后连续生过程中每周 (或两过程中每周 (或两或每月)
结合生产实际情况确定监控指标限值
a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。
b可根据需要选择一个或多卫生指示微物实施监控。 可根据需要选择一个或多卫生指示微物实施监控。
c可根据具体取样点的风险确定监控频率。

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